C. Dall'epoca medievale, i mercati rionali della città papale hanno sviluppato ricette distintive legate alle corporazioni dei macellai, alle tradizioni culinarie del quartiere ebraico e ai cicli stagionali dei prodotti che persistono ancora oggi.
Un tour dello street food di Roma naviga questa storia culinaria stratificata attraverso quartieri che fungevano da distinte economie alimentari. Testaccio, costruito sopra antichi cocci di anfore provenienti dal Monte dei Cocci, divenne il distretto del mattatoio della città nel 1891, concentrando specialisti del quinto quarto, la cui coda alla vaccinara e la trippa alla romana rimangono pilastri del quartiere. I vicoli di Trastevere conservano panifici a legna in funzione dagli anni '20, dove la pizza bianca viene ancora pesata all'etto e venduta avvolta nella carta paglia. Il mercato di Campo de' Fiori, che occupa il sito del complesso del teatro di Pompeo, alterna i venditori in base alla stagione — puntarelle e carciofi in primavera, fiori di zucca in estate.
Il supplì al telefono — una crocchetta di riso con mozzarella filante — è emerso dal ghetto ebraico di Roma alla fine del 1800, adattando gli arancini siciliani ai gusti locali. Il Trapizzino, inventato nel 2008 dal pizzaiolo Stefano Callegari, racchiude i tradizionali secondi romani in una tasca di focaccia, comprimendo ore di cotture in un formato da passeggio. Queste innovazioni convivono con stabilimenti come l'Antico Forno Roscioli, il cui lievito madre risale al 1824.
I migliori tour dello street food di Roma enfatizzano i rapporti con i venditori e la stagionalità. Il supplì artigianale richiede riso Carnaroli cotto all'onda, non al dente. La porchetta di Ariccia, protetta dal marchio IGP dal 2011, deve provenire da suini maschi castrati allevati nei Castelli Romani del Lazio e arrostiti con finocchio selvatico. Il maritozzo con la panna — la brioche tagliata ripiena di panna montata — è tradizionalmente un dolce mattutino, servito solo fino a mezzogiorno presso le storiche pasticcerie.
2 h 30 min
