I supplì venivano venduti nelle strade di Roma prima ancora che il Colosseo avesse una biglietteria. La crocchetta di riso fritta — chiamata così per il termine francese 'surprise', ripiena di mozzarella filante — compare nei registri cittadini fin dal 1870, quando Trastevere era un quartiere di conciatori, carrettieri e barcaioli. Lo street food qui non è mai stato una moda. Era il pranzo di chi non aveva una cucina in cui tornare a metà giornata. Quella continuità è il fondamento dei tour dello street food romano con guida locale: una cultura gastronomica viva, non una novità curata a tavolino. Due quartieri ancorano questa pratica. Campo de' Fiori ospita un mercato all'aperto dal 1869, su un terreno che fino al XV secolo era letteralmente un campo di fiori, e continua a vendere carciofi, pecorino e pane sotto la statua in bronzo di Giordano Bruno. Dall'altra parte del Tevere, Trastevere ha mantenuto una pianta medievale troppo stretta per i viali barocchi che hanno riorganizzato il resto del centro; i suoi forni e le sue vinerie sono rimasti lì. Il vicino Ghetto Ebraico, murato nel 1555 e origine del carciofo alla giudia, contribuisce con una cucina plasmata da cinque secoli di restrizioni e frugalità. Il repertorio è ristretto e preciso. La pizza al taglio viene venduta a peso e tagliata con le forbici, un metodo standardizzato nei forni del dopoguerra. Il Trapizzino — un triangolo vuoto di pizza bianca farcito con pollo alla cacciatora o trippa alla romana — è stato inventato a Testaccio nel 2008 ed è già un classico. La porchetta arriva dai Castelli Romani, disossata, salata e affettata fredda. Il maritozzo con la panna appartiene alla colazione; il gelato viene pesato in grammi piuttosto che servito a palline. Un tour gastronomico a piedi a Roma tratta questi elementi come una grammatica piuttosto che come semplici spuntini, ognuno portatore di un quartiere, di un mestiere e di un prezzo che i locali controllano ancora con attenzione. Non c'è nulla di recintato. Le strade e le piazze di Trastevere e Campo de' Fiori non hanno costi d'ingresso — 0 EUR — e restano aperte dalle 00:00 alle 23:59, sette giorni su sette, il che rende la città stessa il luogo dell'evento. Ciò che fornisce un tour dello street food romano con guida locale è la sequenza: quale friggitoria, quale banco, quale forno, in quale ordine e il dialetto in cui ordinare. La guida funge da interfaccia per un tour gastronomico che non ha porte, non ha code e non ha orari di chiusura.