Le marché couvert de Testaccio a ouvert en 2012 à l'intérieur d'un hangar en acier et en verre conçu par Studio Mauro Moriconi, remplaçant les étals en plein air centenaires qui occupaient la Piazza Testaccio depuis 1887. Les pavillons en fer d'origine ont été démontés et archivés ; la nouvelle structure sur la Via Beniamino Franklin a consolidé 110 vendeurs sous un seul toit rectangulaire avec des fenêtres à claire-voie inondant de lumière les comptoirs en marbre. Le quartier lui-même tire son nom du Monte Testaccio, une colline artificielle de 36 mètres composée entièrement d'amphores brisées — des contenants d'huile d'olive jetés par les anciens marchands romains sur cinq siècles. Ce monticule de céramique s'élève toujours derrière le marché, un registre géologique du commerce impérial qui a façonné l'identité du quartier en tant que centre de distribution alimentaire de Rome. Testaccio reste le quartier ouvrier le moins touristique de la ville, où des bouchers à la retraite font la queue pour des trippa alla romana et où les grands-mères débattent de la provenance du pecorino. Le rythme matinal du marché va à l'encontre des heures d'aperitivo du centre de Rome : les vendeurs arrivent à l'aube, les vitrines se remplissent avant huit heures, et à 14h30, les volets en acier s'abaissent. Les visites gastronomiques de Testaccio naviguent dans cette fenêtre courte, synchronisant les arrivées avec le pic de variété, lorsque les vendeurs de porchetta découpent des cochons rôtis entiers et que les supplì — des croquettes de riz frites au cœur de mozzarella fondante — sortent des friteuses toutes les vingt minutes. Les supplì à eux seuls comportent trois orthographes régionales et une douzaine de variantes de garnitures ; la version de Casa Manco, farcie au ragoût de queue de bœuf, est devenue la référence par laquelle les chefs romains jugent toutes les autres. La réputation culinaire du quartier repose sur la cuisine quinto quarto — la tradition des abats du « cinquième quartier » née lorsque les ouvriers des abattoirs de Testaccio rapportaient chez eux des coupes d'abats en guise de salaire. La coda alla vaccinara, la pajata et la coratella sont devenues des signatures du quartier, des plats désormais servis dans des trattorias aux nappes blanches qui ont commencé comme cantines ouvrières. Les stands du marché vendent encore des tripes crues au kilo, des intestins enroulés dans des plateaux en émail et des cœurs de veau présentés aux côtés de coupes conventionnelles. Ce n'est pas du kitsch nostalgique ; c'est le déjeuner. La culture alimentaire de Testaccio opère en dehors du triangle Trevi-Panthéon-Place d'Espagne, soutenue par l'appétit local plutôt que par le trafic des guides touristiques, et les offres de la visite street food à Testaccio, Rome traduisent cette authenticité en itinéraires de marche qui privilégient les relations avec les vendeurs plutôt que les décors Instagram.