Les supplì étaient vendus dans les rues romaines avant même que le Colisée n'ait un guichet. La croquette de riz frite — nommée d'après le surplus français, fourrée de mozzarella fondante — apparaît dans les archives de la ville dès les années 1870, lorsque Trastevere était un quartier de tanneurs, de charretiers et d'ouvriers fluviaux. La cuisine de rue n'a jamais été une tendance ici. C'était le déjeuner des gens qui n'avaient pas de cuisine où retourner le midi. Cette continuité est le fondement des visites de la cuisine de rue romaine avec un guide local : une culture alimentaire vivante, et non une nouveauté organisée. Deux quartiers ancrent cette pratique. Campo de' Fiori abrite un marché en plein air depuis 1869, sur un terrain qui était littéralement un champ de fleurs jusqu'au XVe siècle, et qui vend encore des artichauts, du pecorino et du pain sous la statue en bronze de Giordano Bruno. De l'autre côté du Tibre, le Trastevere a conservé un plan de rue médiéval trop étroit pour les avenues baroques qui ont réorganisé le reste du centre ; ses boulangeries et ses boutiques de vin sont restées en place. Le ghetto juif adjacent, muré en 1555 et origine des carciofi alla giudia, contribue à une cuisine façonnée par cinq siècles de contrainte et de frugalité. Le répertoire est étroit et précis. La pizza al taglio est vendue au poids et coupée aux ciseaux, une méthode standardisée dans les boulangeries d'après-guerre. Le Trapizzino — un triangle creux de pizza bianca garni de pollo alla cacciatora ou de trippa alla romana — a été inventé à Testaccio en 2008 et est déjà canonique. La porchetta arrive des Castelli Romani, désossée, salée et tranchée froide. Le maritozzo con la panna appartient au petit-déjeuner ; la gelato est pesée en grammes plutôt que servie à la boule. Une visite gastronomique romaine traite ces éléments comme une grammaire plutôt que comme des collations, chacun portant un district, un métier et un prix que les locaux surveillent encore de près. Aucune de ces zones n'est fermée. Les rues et places de Trastevere et Campo de' Fiori ne demandent aucun frais d'entrée — 0 EUR — et restent ouvertes 24h/24, sept jours sur sept, ce qui fait de la ville elle-même le lieu de rendez-vous. Ce qu'une visite de la cuisine de rue romaine avec un guide local fournit, c'est la séquence : quelle friteuse, quel comptoir, quelle boulangerie, dans quel ordre, et le dialecte pour commander. Le guide agit comme une interface vers un tour gastronomico qui n'a pas de porte, pas de file d'attente et pas d'heure de fermeture.