Der überdachte Markt von Testaccio wurde 2012 in einem von Studio Mauro Moriconi entworfenen Stahl-Glas-Hangar eröffnet und ersetzte die jahrhundertealten Marktstände unter freiem Himmel, die seit 1887 die Piazza Testaccio belegten. Die ursprünglichen Eisenpavillons wurden demontiert und archiviert; die neue Struktur in der Via Beniamino Franklin vereinte 110 Händler unter einem einzigen rechteckigen Dach mit Oberlichtern, die Licht auf die Marmortheken fluten lassen. Das Viertel selbst hat seinen Namen vom Monte Testaccio, einem 36 Meter hohen künstlichen Hügel, der vollständig aus zerbrochenen Amphoren besteht – Olivenölbehälter, die antike römische Händler über fünf Jahrhunderte lang entsorgten. Dieser Keramikhügel erhebt sich noch immer hinter dem Markt als geologisches Zeugnis des kaiserlichen Handels, der die Identität des Viertels als Roms Lebensmittelgroßhandelszentrum prägte. Testaccio ist nach wie vor das am wenigsten von Touristen besuchte Arbeiterviertel der Stadt, in dem sich pensionierte Metzger für Trippa alla romana anstellen und Großmütter über die Herkunft von Pecorino diskutieren. Der Rhythmus des Marktes am Vormittag läuft entgegen den Aperitivo-Stunden im Zentrum Roms: Die Verkäufer kommen im Morgengrauen, die Vitrinen füllen sich bis acht Uhr und um 14:30 Uhr werden die Stahlläden heruntergelassen. Testaccio-Food-Touren navigieren durch dieses komprimierte Zeitfenster und stimmen die Ankunftszeiten auf die Zeit maximaler Vielfalt ab, wenn Porchetta-Verkäufer ganze gebratene Schweine tranchieren und Supplì – gebratene Reisbällchen mit geschmolzenem Mozzarella-Kern – alle zwanzig Minuten frisch aus den Fritteusen kommen. Allein beim Supplì gibt es drei regionale Schreibweisen und ein Dutzend Füllungsvarianten; die Version von Casa Manco, gefüllt mit Ochsenschwanz-Ragù, wurde zum Maßstab, an dem römische Köche alle anderen messen. Der kulinarische Ruf des Viertels beruht auf der Quinto Quarto-Küche – der Tradition der „fünften Viertel“ (Innereien), die entstand, als die Schlachthofarbeiter von Testaccio Innereien als Lohn mit nach Hause nahmen. Coda alla vaccinara, Pajata und Coratella wurden zu Markenzeichen des Viertels, Gerichte, die heute in Trattorien mit weißen Tischdecken serviert werden, die einst als Kantinen für Arbeiter begannen. Marktstände verkaufen immer noch rohen Kuttelfleck kiloweise, Därme in Emaille-Tabletts aufgewickelt und Kalbsherzen neben herkömmlichen Fleischstücken. Das ist kein nostalgischer Kitsch; das ist Mittagessen. Die Esskultur von Testaccio findet außerhalb des Dreiecks Trevi-Pantheon-Spanische Treppe statt, getragen vom lokalen Appetit statt von Reiseführer-Tourismus, und die Angebote der Taste of Testaccio Rom Streetfood-Tour übersetzen diese Authentizität in Rundgänge, bei denen die Beziehungen zu den Verkäufern Vorrang vor Instagram-Hintergründen haben.