Supplì wurden bereits auf Roms Straßen verkauft, bevor das Kolosseum überhaupt ein Kassenhäuschen hatte. Die frittierte Reiskrokette — benannt nach dem französischen Wort für Überschuss, gefüllt mit geschmolzenem Mozzarella — taucht in den Aufzeichnungen der Stadt aus den 1870er Jahren auf, als Trastevere ein Viertel der Gerber, Fuhrleute und Flussarbeiter war. Streetfood war hier nie ein Trend. Es war das Mittagessen für Menschen, die mittags keine Küche hatten, in die sie zurückkehren konnten. Diese Kontinuität ist das Fundament der Streetfood-Touren durch Rom mit einem ortskundigen Reiseleiter: eine gelebte Esskultur, keine kuratierte Neuheit. Zwei Viertel verankern diese Praxis. Campo de' Fiori beherbergt seit 1869 einen Freiluftmarkt auf einem Gelände, das bis zum fünfzehnten Jahrhundert buchstäblich ein Blumenfeld war, und auf dem noch heute unter der Bronzestatue von Giordano Bruno Artischocken, Pecorino und Brot gehandelt werden. Auf der anderen Seite des Tiber bewahrte Trastevere einen mittelalterlichen Straßenplan, der für die barocken Avenuen, die den Rest des Zentrums neu gestalteten, zu eng war; seine Bäckereien und Weinhandlungen blieben bestehen. Das angrenzende jüdische Ghetto, das 1555 ummauert wurde und Ursprung der Carciofi alla giudia ist, trägt eine Küche bei, die von fünf Jahrhunderten der Beschränkung und Sparsamkeit geprägt ist. Das Repertoire ist eng und präzise. Pizza al taglio wird nach Gewicht verkauft und mit einer Schere geschnitten, eine Methode, die in den Bäckereien der Nachkriegszeit standardisiert wurde. Trapizzino — ein hohles Dreieck aus Pizza bianca, gefüllt mit Pollo alla cacciatora oder Trippa alla romana — wurde 2008 in Testaccio erfunden und ist bereits kanonisch. Porchetta kommt aus den Castelli Romani, ausgebeint, gesalzen und kalt in Scheiben geschnitten. Maritozzo con la panna gehört zum Frühstück; Gelato wird in Gramm gewogen, statt mit dem Eisportionierer abgemessen zu werden. Eine römische kulinarische Stadtführung behandelt diese Dinge eher als Grammatik denn als Snacks, wobei jedes einzelne ein Viertel, ein Handwerk und einen Preis repräsentiert, den die Einheimischen noch immer genau kontrollieren. Nichts davon ist abgesperrt. Die Straßen und Plätze von Trastevere und Campo de' Fiori kosten keinen Eintritt — 0 EUR — und sind sieben Tage die Woche von 00:00 bis 23:59 Uhr geöffnet, was die Stadt selbst zum Veranstaltungsort macht. Was eine Streetfood-Tour durch Rom mit einem ortskundigen Reiseleiter liefert, ist die Reihenfolge: welcher Frittierstand, welche Theke, welche Bäckerei, in welcher Reihenfolge und der Dialekt, in dem man bestellt. Der Reiseleiter fungiert als Schnittstelle zu einem Tour gastronomico, das keine Tür, keine Warteschlange und keine Schließzeit hat.