Los supplì se vendían en las calles romanas antes de que el Coliseo tuviera una taquilla. La croqueta de arroz frito —llamada así por el excedente francés, rellena de mozzarella fundida— aparece en los registros de la ciudad desde la década de 1870, cuando Trastevere era un barrio de curtidores, carreteros y trabajadores del río. La comida callejera aquí nunca fue una moda. Era el almuerzo para personas que no tenían una cocina a la que volver al mediodía. Esa continuidad es la base de los tours de comida callejera en Roma con guía local: una cultura gastronómica viva, no una novedad preparada. Dos barrios sostienen esta práctica. Campo de' Fiori ha albergado un mercado al aire libre desde 1869, en un terreno que fue literalmente un campo de flores hasta el siglo XV, y donde todavía se venden alcachofas, pecorino y pan bajo la estatua de bronce de Giordano Bruno. Al otro lado del Tíber, el Trastevere mantuvo un trazado medieval de calles demasiado estrechas para las avenidas barrocas que reorganizaron el resto del centro; sus panaderías y tiendas de vino permanecieron allí. El Gueto Judío adyacente, amurallado en 1555 y origen de los carciofi alla giudia, aporta una cocina moldeada por cinco siglos de restricciones y frugalidad. El repertorio es limitado y preciso. La pizza al taglio se vende por peso y se corta con tijeras, un método estandarizado en las panaderías de la posguerra. El trapizzino —un triángulo hueco de pizza bianca relleno de pollo alla cacciatora o trippa alla romana— fue inventado en Testaccio en 2008 y ya es un clásico. La porchetta llega de los Castelli Romani, deshuesada, salada y cortada en frío. El maritozzo con la panna pertenece al desayuno; el gelato se pesa en gramos en lugar de servirse con cuchara. Un tour gastronómico por Roma trata estos productos como una gramática más que como aperitivos, cada uno con su distrito, su oficio y un precio que los locales siguen controlando de cerca. Nada de esto está cerrado al público. Las calles y plazas de Trastevere y Campo de' Fiori no cobran entrada —0 EUR— y permanecen abiertas de 00:00 a 23:59, los siete días de la semana, lo que convierte a la ciudad misma en el escenario. Lo que ofrece un tour de comida callejera en Roma con guía local es el orden: qué freidora, qué mostrador, qué panadería, en qué orden y el dialecto en el que pedir. El guía funciona como una interfaz para un tour gastronómico que no tiene puertas, ni colas, ni horario de cierre.