Os supplì eram vendidos nas ruas romanas antes mesmo de o Coliseu ter uma bilheteria. O croquete de arroz frito — nomeado a partir do excedente francês, recheado com mozzarella derretida — aparece nos registros da cidade a partir da década de 1870, quando Trastevere era um bairro de curtidores, carroceiros e trabalhadores fluviais. A comida de rua aqui nunca foi uma tendência. Era o almoço para pessoas que não tinham cozinha para onde voltar ao meio-dia. Essa continuidade é a base dos tours de comida de rua em Roma com guia local: uma cultura alimentar ativa, e não uma novidade selecionada. Dois bairros ancoram a prática. Campo de' Fiori mantém um mercado ao ar livre desde 1869, em um solo que foi literalmente um campo de flores até o século XV, e ainda comercializa alcachofras, pecorino e pão sob a estátua de bronze de Giordano Bruno. Do outro lado do Tibre, Trastevere manteve um plano de ruas medieval estreito demais para as avenidas barrocas que reorganizaram o resto do centro; suas padarias e lojas de vinho permaneceram lá. O bairro vizinho, o Gueto Judeu, murado em 1555 e origem da carciofi alla giudia, contribui com uma culinária moldada por cinco séculos de restrição e frugalidade. O repertório é estreito e preciso. A pizza al taglio é vendida por peso e cortada com tesoura, um método padronizado nas padarias do pós-guerra. O Trapizzino — um triângulo oco de pizza bianca recheado com pollo alla cacciatora ou trippa alla romana — foi inventado em Testaccio em 2008 e já é canônico. A porchetta chega dos Castelli Romani, desossada, salgada e fatiada fria. O maritozzo con la panna pertence ao café da manhã; o gelato é pesado em gramas em vez de servido em bolas. Um tour gastronômico a pé em Roma trata esses itens como gramática, e não como lanches, cada um carregando um distrito, um comércio e um preço que os locais ainda vigiam de perto. Nada disso é restrito. As ruas e praças de Trastevere e Campo de' Fiori não cobram taxa de entrada — 0 EUR — e permanecem abertas das 00:00 às 23:59, sete dias por semana, o que torna a própria cidade o local. O que um tour de comida de rua em Roma com guia local oferece é a sequência: qual fritadeira, qual balcão, qual padaria, em qual ordem, e o dialeto para fazer o pedido. O guia funciona como uma interface para um tour gastronômico que não tem porta, não tem fila e não tem hora para fechar.